Wie Lange Hält Sauerkraut Im Gärtopf

Sauerkraut im Gärtopf selber herzustellen ist denkbar einfach, geht zügig, human kann selber bestimmen, ob und wann die Gärung abgebrochen wird und wie sauer oder mild man es gerne möchte. Man kann Sauerkraut im Gärtopf lange lagern oder es einkochen, wenn einem der Säuerungsgrad gefällt und damit die Fermentation unterbrechen.

Auch die Sorte des Weißkohls hat Einfluss auf den späteren Geschmack, ‚Filderkraut', welches wir letztes Jahr benutzt haben, wird zum Beispiel nachgesagt, dass es sehr mild und damit gut geeignet für dice Sauerkrautherstellung ist. Dieses Jahr haben wir eine stinknormale, runde (späte!) Sorte benutzt und zusätzlich andere Parameter justiert und sind hochzufrieden.

Fermentation ist ein wirklich spannendes Teilgebiet der Lebensmittel-Veredelung und Haltbarmachung. Obwohl ich einiges teste und erfolgreich fermentiert habe, gibt es noch so sehr viel zu lernen!

Im Wesentlichen hängt das Ergebnis von der Fermentation von Weißkohl von folgenden Punkten ab:

• Menge des zugefügten Salzes
• Temperatur während der ersten Tage
• Lagertemperatur
• Unterbrechen der Fermentation
• Weißkohl-Sorte (Frühsorten sind gar nicht geeignet, spezielle Züchtungen besonders gut)
• Volumengröße des fermentierten Kohls und Größe des Gär-Gefässes

Zum Zwecke der Bevorratung machen wir Sauerkraut in 5-10l-Töpfen ein. Kleinere Gebinde eignen sich für kleinere Haushalte, einzelne Gerichte oder wenn homo mit einer kleinen Menge experimentieren will, bevor human being Gefahr läuft, Lebensmittel zu verschwenden.
Zu diesem Zweck kann man die Gärung auch in 1 oder 2l-Bügelgläsern ablaufen lassen. Je größer die Menge allerdings ist, umso stabiler verläuft dice Fermentation.

Und and so einfach funktioniert die Sauerkrautherstellung:

Pro Liter Volumen des Gärgefässes benötigt homo etwa 1Kg Weißkohl. Pro Kg Weißkohl haben wir beim letzten Mal 10g Meersalz ohne Zusätze benutzt. Die Angaben variieren deshalb von Quelle zu Quelle, weil die Menge vom angestrebten Säuregehalt, der zu erreichenden Lagertemperatur etc. abhängt. Mit 10g ist human im Mittelfeld und auf der sicheren Seite.

Der Weißkohl wird von den äusseren Blättern befreit, entweder halbiert, Strunk entfernt und auf einem Kohlhobel in feine Streifen geschnitten oder geviertelt auf einer normalen Mandoline oder von Hand gehobelt.
Man kann den gehobelten Kohl nun schichtweise in den Gärtopf befördern und jede Schicht mit Salz und wahlweise Gewürzen bestreuen und dann verdichten oder – und so machen wir es – in einer großen Wanne oder Schüssel mit dem Salz und wahlweise Gewürzen wie Wacholderbeeren oder Kümmel kneten, bis sich viel Lake gebildet hat.

Dann wird der gehobelte, geknetete Kohl mitsamt der Lake in den Gärtopf gefüllt und mit einem Krautstampfer oder der Faust verdichtet. Am Ende muss über dem Kohl Lake stehen, sodass der Kohl luftdicht abgeschlossen ist!
Beschwert wird das Ganze mit den Beschwerungssteinen – oder wenn man ein Glas benutzt mit einem mit Wasser gefüllten kleineren Schraubglas oder einem anderen passenden, schweren und lebensmittel- und säurefesten Gegenstand. Da kann man kreativ werden.

Sollte sich trotz ausgiebigen Knetens nicht ausreichend Lake gebildet haben, kann man mit abgekochtem Salzwasser oder Molke auffüllen.

Nun wird der Deckel aufgelegt und dice Wasserrinne mit Wasser gefüllt, damit kein Sauerstoff eindringen kann. Der verbleibende Sauerstoff wird schon baldheaded verdrängt, denn bei Lagerung bei Zimmertemperatur fängt bereits nach wenigen Stunden das ‚Geblubber' an.

vii-14 Tage soll der Gärtopf bei Zimmertemperatur stehen, danach ist dieGärung abgeschlossen und der Topf kann in die kühle Kammer oder ein Treppenhaus geräumt werden. Lässt man den Topf jetzt noch länger warm stehen, kann das Kraut sehr sauer werden. Wir haben den Topf dieses Mal eine Woche bei etwa 12° stehen lassen und danach in dice etwa 8° kühleKammer gestellt. Das Ergebnis war dieses Mal perfektt; ein mildes Sauerkraut, nicht zu sauer, gut roh essbar und klassisch gekocht ganz köstlich. Übrigens wirkt Sauerkraut roh probiotisch und generell sind fermentierte Lebensmittel eine große Bereicherung für die Gesundheit.
Man kann sich immer wieder wie Witwe Bolte aus dem Topf bedienen, das Sauerkraut hält sich bis zum letzten Bissen. Nur sollte human das Kraut nicht mit Metallwerkzeugen entnehmen und nach der Entnahme darauf achten, dass der Inhalt wieder von Lake bedeckt ist. Auch muss die Wasserrinne immer gut gefüllt sein, sonst kann das Sauerkraut verderben.

Source: https://landidylle.com/2016/02/02/sauerkraut-wie-wir-es-selber-herstellen/

Share this post